穿越古代摆摊小厨娘第755章 京味咸香炒肝的暖冬热卤

一、冬晨寻味一碗炒肝的市井召唤 红豆沙年糕的甜暖还在食客的舌尖流连冬晨的寒风却让街头多了几分萧瑟。

这天清晨林晚星刚把店门推开一条缝就看见几位晨练的老人缩着脖子在路边张望其中一位熟客张大爷凑过来说：“晚星啊天儿这么冷要是有碗热乎的卤味汤面就好了最好是带点荤香的喝着舒坦。

” 林晚星搓了搓冻僵的手回头对正在生煤炉的谢景渊喊：“景渊哥张大爷说想要热乎的荤香卤味！咱们店里的热食要么是甜口要么是牛杂汤还没有京味的卤味小吃要不试试做炒肝？” 谢景渊手里的火钳顿了顿眼睛亮了：“炒肝好啊！上次陪我爸去北京老字号吃早餐那碗炒肝印象特别深——猪肝嫩得没腥味汤汁浓稠挂勺配着包子吃绝了。

而且秋冬吃猪肝能补气血老人小孩都适合提前熬好卤汁早上现煮猪肝出餐也快。

” “我就知道你懂！”林晚星笑着翻出手机里存的北京炒肝照片“你看汤汁要熬得稠稠的撒上蒜末和香菜看着就热乎。

咱们得找老北京的方子不能做差了味道。

”说着就给在北京做卤味的远房叔公打视频电话叔公在电话里反复强调：“选猪肝要挑新鲜的‘槽头肝’嫩；淀粉得用绿豆淀粉勾出来的芡才透亮；卤料里一定要加八角和小茴香去腥还提香。

” 第二天凌晨四点两人就赶去生鲜市场。

谢景渊在肉摊前蹲了半小时专挑颜色暗红、手感紧实的猪肝：“这种猪肝没注水煮出来嫩。

”林晚星则在干货摊前仔细选绿豆淀粉用手指捻了捻：“要这种细腻没疙瘩的勾出来的芡才匀。

”回到店里时天边刚泛起鱼肚白操作台上的猪肝、淀粉和卤料码得整整齐齐透着一股市井烟火气。

二、浓卤现煮·老北京炒肝 - 适配场景：北京传统早餐卤味小吃咸香浓郁汤汁浓稠适合秋冬季节作为早餐或暖身餐食。

尤其适合老人、上班族及需要补气血的人群搭配包子、烧饼食用最佳现煮现吃口感最好卤汁可提前熬制冷藏保存2-3天。

- 基础原料（约制作20碗）： - 主料：新鲜猪肝1500克（选用槽头肝或尖肝口感更嫩）、猪大肠500克（可选传统炒肝会加大肠增香不喜可省略）、绿豆淀粉200克、清水3000毫升。

- 卤料与调料：八角3颗、小茴香20克、桂皮1小块（约10克）、香叶2片、姜片50克、葱段50克、料酒50毫升、生抽150毫升、老抽30毫升、冰糖20克、盐15克、白胡椒粉10克、蒜末100克、香菜50克（切小段）、香油20毫升。

- 去腥料：白醋30毫升、面粉50克、葱段20克、姜片20克。

- 工具：不锈钢大锅1个、菜刀1把、案板1块、漏勺1个、木勺1把、电子秤1台、量杯1个、小碗20个、筷子20双。

- 关键步骤： 1. 处理猪肝与大肠（去腥是核心）： - 猪肝切成3厘米见方的小块放入盆中加入白醋30毫升、面粉50克、葱段20克、姜片20克用手抓揉5分钟（面粉吸附杂质白醋去腥味）然后用清水反复冲洗3-4次直至水变清澈沥干水分备用。

- 猪大肠用剪刀剪开去除内壁油脂加入面粉和白醋反复搓揉5分钟用清水冲洗干净放入锅中加清水、10克姜片、10毫升料酒大火煮10分钟捞出切成2厘米长的段沥干备用。

2. 熬制卤汁： - 不锈钢大锅中加入3000毫升清水放入八角、小茴香、桂皮、香叶、剩余姜片、葱段、冰糖大火烧开后转小火慢熬30分钟至香料香味完全释放（熬出卤料的底香）。

- 加入生抽、老抽、盐、白胡椒粉搅拌均匀继续用小火熬10分钟制成卤汁关火备用（卤汁可提前一天熬制冷藏过夜香味更浓郁）。

3. 勾芡与煮制（现点现做）： - 绿豆淀粉加入200毫升清水搅拌至完全溶解制成淀粉水（淀粉与水的比例1:1勾出的芡才浓稠）。

- 顾客点单时将卤汁重新大火烧开放入处理好的猪肝块和大肠段（若加）轻轻搅拌保持大火煮2-3分钟（猪肝变色、用筷子能轻轻戳透即可煮太久会老）。

- 转小火将淀粉水缓慢倒入锅中边倒边用木勺顺时针搅拌（防止淀粉结块）直至汤汁变得浓稠（提起木勺汤汁能均匀挂在勺壁上不会快速滴落）。

- 关火滴入香油搅拌均匀即可盛碗。

4. 装碗与调味： - 取一个热碗将煮好的炒肝盛进去顶部撒上2小勺蒜末（蒜末要多是炒肝的灵魂）和少许香菜段即可递给顾客。

- 若顾客喜欢更辣的口味可提供辣椒油让顾客自行添加。

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